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作者:管理员    发布于:2019-07-06 14:41    文字:【 】【 】【

  佰创娱乐:百科知识热爱烘焙必读-「面包知识百科」系列连载-糖的作用招商主管(QQ:85280)腾耀2注册

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  (2)提供水果糖解酵素的活性,产生CO(二氧化碳)、水及中间产品的醇与醛类化合物,将水果天然的香气酯类分子融出,产生香气。

  注意:糖的添加在水果酵母液培养中是提供给酵母菌当作营养使用,所以维持在总重

  糖大过8%就会产生抑制酵母菌的作用,在8小时内大概会用掉2%的糖,所以8%糖约一天半至两天的养分。

  但因糖水会进入水果内将酵素释出及水果的汁液流出,糖提供了酵素分解的效用,产生辅助乳酸酵母菌成长的兼性厌氧环境并取得酵母群的领导地位。此时气泡会慢慢增加,若是熟透的水果则一开始就会产生大泡泡表示水果糖解酵素很强,当酵母喂养一两次后酵母菌的数目增长加速。

  在面团持续发酵中、面团的液化进行中,水分子不断从面团内产生,当然也会有葡萄糖的产生、也化产生保湿及水和效应。但这些分子也会被面筋膜包覆住,增加面团水和效应,所以糖分子也会慢慢扩散到外表,翻面拍打,除了打出空气外也让酵母菌的成长降缓,否则大气泡会一堆,保水力会降低。有大气泡的地方表示酵母活动力强,也代表糖分子浓度高,所以要经过翻面拍打将分子均质分布化,这样整体的面包切割后的组织才会漂亮。

  切割后的整型,面团持续发酵所以糖化及糖解持续存在。所以基本原理上应是持稳的状况,只是不再翻转所以糖分子此时在面团中无法均质分布,所以糖解的糖分子浓度高则气泡大(因为有糖地方易分解为水及CO所以会有较大的气室)。

  酵母只能分解糖的部份,因为淀粉酶持续作用还会产生糖,糖在烤炉中烘焙的高温产生了

  焦糖化(caramelization)作用,所以表皮的香气特别浓厚。因为面团进入烤炉的瞬间面团水份由内部扩散到表皮,所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子扩散到表皮,遇到高温时产生了 梅纳德(Millard reaction)反应,赋与面包双重着色。

  因为瞬间的表皮膨胀硬壳化,从此水分就被锁在面团中,此时内部的的糖分子就产生保湿功能。但烤炉温度若无法高温持续,有起伏则面皮会变硬厚脆而不薄香脆。但前者若出烤箱后没有啵波的撕裂声,没有表面石纹裂痕,那么冷后面包表皮韧度高且厚,回温后面皮不易咀嚼撕裂。后者则微烤即脆、面包湿润可口,即是常温携带在外当口粮不烤亦是容易咀。

标签: 百科知识
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